Hummerhale
Hummerhale med fennikel cruditè, hummer-bisque, ramsløk og kjørvel aioli, og jordskokkchips
4 personer / 45 minutter (+forberedelser)
Ingredienser
Hummerhalene
4 stk hele hummere
Fennikel cruditè
2 stk fennikel
1 stk sitron
1 kvast dill
Hummer-bisque
Skall fra 4 hummere
2 stk gulrot
1 stk fennikel
1/2 purreløk
2 fedd hvitløk
1 kvast timian
1 kvast persille
1 boks hakkede tomater
2 dl hvitvin
5 dl fiksekraft
3 dl vann
100g meierismør
Ramsløk- og kjørvelaioli
6 stk ramsløk blader
1 stor kvast kjørvel
3 dl solsikkeolje
1 ss dijon sennep
2 ss sitronsaft
3 stk eggeplommer
Jordskokkchips
3 stk jordskokk
2 dl solsikkeolje
Lakserogn
Fremgangsmåte
Hummerhalene
Blancher hele hummeren i kokende vann i 4-5 minutter. Den skal bli rød i skallet. Ta hummeren opp av det kokende vannet og legg den i et isbad eller i en hurtigfryser. Når hummeren er avkjølt renser du den slik at du har hele hummerhaler i en skål og kjøttet fra klørne i en annen skål. Skrell halene slik at kun «sporen» altså den nederste delen av skallet er igjen, dette gjør at den blir veldig fin på tallerkenen. Kutt halene slik at de får en «butterfly» åpning. Du kan velge å marinere dem i en valgfri marinade eller å servere dem naturell. 10-15 minutter før servering setter du halene i ovnen på ca. 180 grader i 5-6 minutter, pass på å ikke oversteke dem. La dem avkjøle seg litt under et klede før servering, skru eventuelt ned varmen på ovnen til 40 grader og la dem stå der til de skal serveres.
Fennikel cruditè
Skjær fennikelen i tynne skiver på en mandolin. Legg dem i et isbad i minst 15 minutter. Krydre med for eksempel sitron, pepper, dill ol. eller server dem naturell.
Hummer-bisque
Kutt opp gulrot, fennikel og purre. Ta frem en gryte og varm opp olje. Legg i skall fra hummerne. Ha oppi grønnsakene du kuttet, finhakket hvitløk, persille og timian. Ha oppi tomatpureen. Kok opp. Hell i vin og fiskekraft. Kok opp og tilsett litt vann. Ta ut skallene og kjør alt sammen med en stavmikser eller i en blender. Sil alt gjennom en fin sil. Hell alt tilbake i en kasserolle og kok inn på svak varme i ca. 20 minutter. Til slutt siler du alt gjennom et klede for å bli kvitt eventuelle skallrester ol. Hummer-bisquen kan lages på forhånd og kan fryses ned. For fin anretning kan den anrettes med en Espuma flaske som gjør at den får en delikat skum konsistens.
Ramsløk- og kjørvelaioli
Rens, skyll og kutt ramsløk og kjørvel. Kjør ramsløken sammen med solsikkeolje med en stavmikser. Knekk eggene i et litermål og ha i sennep. Hell forsiktig i all ramsløk og kjørvel oljen. Begynn miksingen med stavmikseren fra bunnen av og opp. Kjør til aiolien blir fyldig og glatt.
Jordskokkchips
Skrubb jordskokkene og legg dem i vann. Skjær dem i tynne skiver på en mandolin. Legg dem i et isbad i minst 15 minutter. Friter dem på 170 grader til de blir brune. Avkjøl dem på papir og krydre de med litt salt og eventuelt litt finhakkede urter.
Anretning
Anrett hummerhalene med litt ørret/laks rogn, spirer eller ville vekster som er i sesong og server gjerne under en glasskuppel som du fyller med røyk ved hjelp av en røykpistol.