Ytrefilet av hjort
Med bakte rødbeter, smørstekte kantareller, pastinakkpure og ginsaus
4 personer / 90 minutter
Hjorten er majestetisk både i utseende og smak, og mørere viltkjøtt skal du lete lenge etter. Indrefilet, ytrefilet og flatbiff er noen av de fineste stykkene, og denne retten kan fint lages med alle tre. Vi har brukt ytrefilet som er en mellomting av indrefileten og flatbiff.
Ingredienser
Hjort
600 g ytrefilet
100 g smør
1 ss fersk rosmarin
1 ss fersk timian
Bakte rødbeter
4 stk små rødbeter
1 ss olivenolje
Smørstekte kantareller
16 stk kantareller
50 g smør
Pastinakkpure
300 g pastinakk
1 dl fløte
50 g smør
Ginsaus
1 dl Bareksten Botanical Gin
3 stk sjalottløk
100 g smør
2 dl fløte
2 dl viltkraft
5 stk einebær
1 ts sukker
Fett fra steking av kjøttet
Fremgangsmåte
Hjort
Del hjorten i 4 biffer á 150 gram hver. Dryrub med salt, pepper, timian og rosmarin. Forvarm pannen til den holder høy varme og tilsett mye smør. Stek biffene i 2 minutter på hver side og la dem hvile i minst 10 minutter før du kutter dem. Ta vare på stekesmøret da dette skal brukes i sausen.
Bakte rødbeter
Skrell betene og vend dem i olivenolje. Krydre med salt og pepper. Bak i ovnen i folie i 20 minutter på 180 grader til de er møre men har litt motstand igjen.
Smørstekte kantareller
Stek kantarellene i tørr panne i et par minutter for å trekke ut fuktigheten. Tilsett smøret og smak til med salt og pepper. Vær forsiktig med steketiden da de fort krymper helt inn.
Pastinakkpure
Skrell, kutt og del pastinakken mør. Sil av vannet, men la litt være igjen, tilsett smør og kok opp slik at det blir lett karamellisert. Tilsett fløte og kjør med stavmikser eller i foodprosessor til en glatt pure.
Ginsaus
Kutt sjalottløk i små biter. Ha løk og smør i en panne og blansjer løken uten å svi den. Tilsett gin og kok opp til alkoholen fordamper, reduser til ¼ av volumet. Tilsett fløte, viltkraft, einebær og sukker. Kok opp. Ha i smør og fettet fra stekingen av kjøttet og reduser sausen til den får passe tykkelse og smak til med salt og pepper.
ANRETNING
Del betene i 8 og plasser dem sammen med kantarellene oppå mosen,, kutt kjøttet i fine biter og hell over litt av sausen, ikke drukne retten i saus, server heller saus ved siden av sammen med potetene slik at gjestene selv kan styre mengden. Topp med litt frisk blomkarse.
TIPS
Norge har fått mange anerkjente bryggerier, du behøver ikke å bruke gin, du kan også prøve å bruke aquavit. Velg en Norsk variant for best resultat.
Mat og oppskrift: Simen Vatne og Truls Torp Karlsen (finessekokken.no)
Foto: Stian Broch