Med rotpuré, perlepotet, brente mandler, pulverisert pinnekjøtt fett og kremet løksaus

4 personer / 4 timer (30 timer utvanning)

Ingredienser

Revet pinnekjøtt

• 1,5 kg pinnekjøtt, gjerne bogstykker med mye kjøtt

Rotpure

• 1 stk stor kålrot

• 4 stk gulrøtter

• 300 g meierismør

Perlepotet

• 400 g perlepotet

• 50 g meierismør

• Fersk timian

• Maldonsalt

Brente mandler

• 100 g mandler

• 30 g smør

• 150 g sukker

Pulverisert pinnekjøtt fett

• 100 g meierismør

• Fettet fra pinnekjøttet

• 1/2 ts salt

• Sosa maltosec

Kremet løksaus

• 5 store sjalottløk

• 200 g meierismør

• 2 dl kremfløte

• 3 ss sukker

• 4 dl vann

Fremgangsmåte

Revet pinnekjøtt

Vann ut pinnekjøttet i 30 timer. Damp det i ovnen eller i kjele i 3 timer. Fjern fett og bein fra pinnekjøttet og riv det opp med 2 gafler. Ta vare på fettet.

Rotpuré

Skjær kålrot og gulrot i biter, kok i 1 time til de er helt møre. Kjør sammen med smør i en foodprosessor til en fin pure, om pureen blir for tynn kan du la den redusere over svak varme.

Perlepotet

Kok potetene al-dente. Smelt smør i en panne og vend potetene sammen med maldonsalt og timian, la stå i 20 minutter på svak varme.

Brente mandler

Kutt mandlene til ca halv størrelse. Smelt sukker i en panne og tilsett smør og mandlene når sukkeret har fått karamell farge. Ta pannen av varmen og miks sammen. Spre mandlene ut på et bakebrett med bakepapir og klem massen helt flat, avkjøl og kutt opp i passe store biter.

pulverisert pinnekjøtt fett

Varm opp smør, ha fettet fra pinnekjøttet i og la det trekke på svak varme. Sil smøret og ha i litt salt, brun smøret og kjør det sammen med Maltosec i en foodprosessor, spe på med Maltosec til du får en fin pulverkonsistens.

Kremet løksaus

Kutt sjalottløk i små biter, stek i smør og sukker. Tilsett vannet og reduser. Ha i smør og fløte og kok opp. Kjør sausen i en foodprosessor. Om du skal servere sausen i en Espuma må du sile sausen før du heller den i flasken. Om du ikke skal servere i Espuma visper du den bare opp rett før servering slik at den får en kremete konsistens. Om sausen blir for tykk kan du gjerne tilsette litt av vannet fra pinnekjøttet, det gir en god smak og tynner ut sausen.

Mat og oppskrift: Simen Vatne

Foto: Ingri Jacobsen