Revet pinnekjøtt
Med rotpuré, perlepotet, brente mandler, pulverisert pinnekjøtt fett og kremet løksaus
4 personer / 4 timer (30 timer utvanning)
Ingredienser
Revet pinnekjøtt
1,5 kg pinnekjøtt, gjerne bogstykker med mye kjøtt
Rotpure
1 stk stor kålrot
4 stk gulrøtter
300 g meierismør
Perlepotet
400 g perlepotet
50 g meierismør
Fersk timian
Maldonsalt
Brente mandler
100 g mandler
30 g smør
150 g sukker
Pulverisert pinnekjøtt fett
100 g meierismør
Fettet fra pinnekjøttet
1/2 ts salt
Sosa maltosec
Kremet løksaus
5 store sjalottløk
200 g meierismør
2 dl kremfløte
3 ss sukker
4 dl vann
Fremgangsmåte
Revet pinnekjøtt
Vann ut pinnekjøttet i 30 timer. Damp det i ovnen eller i kjele i 3 timer. Fjern fett og bein fra pinnekjøttet og riv det opp med 2 gafler. Ta vare på fettet.
Rotpuré
Skjær kålrot og gulrot i biter, kok i 1 time til de er helt møre. Kjør sammen med smør i en foodprosessor til en fin pure, om pureen blir for tynn kan du la den redusere over svak varme.
Perlepotet
Kok potetene al-dente. Smelt smør i en panne og vend potetene sammen med maldonsalt og timian, la stå i 20 minutter på svak varme.
Brente mandler
Kutt mandlene til ca halv størrelse. Smelt sukker i en panne og tilsett smør og mandlene når sukkeret har fått karamell farge. Ta pannen av varmen og miks sammen. Spre mandlene ut på et bakebrett med bakepapir og klem massen helt flat, avkjøl og kutt opp i passe store biter.
pulverisert pinnekjøtt fett
Varm opp smør, ha fettet fra pinnekjøttet i og la det trekke på svak varme. Sil smøret og ha i litt salt, brun smøret og kjør det sammen med Maltosec i en foodprosessor, spe på med Maltosec til du får en fin pulverkonsistens.
Kremet løksaus
Kutt sjalottløk i små biter, stek i smør og sukker. Tilsett vannet og reduser. Ha i smør og fløte og kok opp. Kjør sausen i en foodprosessor. Om du skal servere sausen i en Espuma må du sile sausen før du heller den i flasken. Om du ikke skal servere i Espuma visper du den bare opp rett før servering slik at den får en kremete konsistens. Om sausen blir for tykk kan du gjerne tilsette litt av vannet fra pinnekjøttet, det gir en god smak og tynner ut sausen.
Mat og oppskrift: Simen Vatne
Foto: Ingri Jacobsen