Mandarin marengs
Med pepperkake-krem, karamellisert mandarin, frysetørkede bringebær og syrlig mandaringele
4 personer / 3 timer
Ingredienser
Mandarinmarengs
3 stk eggehviter
150 g sukker
1 ts kraftig redusert mandarinsaft
Pepperkake-krem
100 g hvit sjokolade
50 g pepperkaker
300 g kremost
3 ss sitron
Karamellisert mandarin
2 mandariner
30 g smør
100 g sukker
1 dl vann
1 ss kanel
Frysetørkede bringebær
16 frysetørkede bringebær
Syrlig mandaringele
4 dl mandarinsaft
100 g sukker
Saften fra stk sitron
Agar
Fremgangsmåte
Mandarinmarengs
Reduser mandarinsaft til du har 1 ts konsentrert mandarinsirup. Miks eggehvitene og sukkeret til det får en fluffy og stiv konsistens, rør inn mandarinsirupen. Sprøyt ut små marengser og tørk dem på 90 grader i 3 timer.
Pepperkake-krem
Smelt sjokoladen og kjør pepperkakene i en foodprosessor til de er helt finkornet. Bland sammen alle ingrediensene og ha i en sprøytepose. Ikke legg denne kaldt, da blir kremen umulig å sprøyte.
Karamellisert mandarin
Skrell mandarinene og fjern steinene. Lag en tynn karamell ved å smelte sukker, ha i smør også spe på med vann, tilsett så kanelen. Bland sammen karamellen og mandarinene og sett kaldt i minst 2 timer.
Syrlig mandaringele
Kok opp mandarinsaft med sukker og sitronsaft. Ha i agar tilsvarende 1% av vekten til blandingen. Rør godt og sett kaldt. Når geleen stivner kjører du den helt glatt i en foodprosessor. Ha geleen i en sprøyteflaske for finere anretning.
Mat og oppskrift: Simen Vatne
Foto: Ingri Jacobsen