Melkesaltet torsk
Med ertepuré, lettsaltet agurk, karamellisert sellerirot, ørretrogn og smørsaus
4 personer / 1,5 timer
Ingredienser
Melkesaltet torsk
800 g torskeloin
1 L helmelk
4 ss salt
2 ts hel pepper
4 stk laurbærblad
Ertepuré
400 g frosne erter
200 g meierismør
lettsaltet agurk
1 stk agurk
Saften fra 1 sitron
100 g sukker
1 dl vann
Karamellisert sellerirot
1 stk sellerirot
100 g smør
100 g grovsalt
2 ss sukker
Smørsaus
1 dl fløte
200 g meierismør
2 ss sitronsaft
Fremgangsmåte
Melkesaltet torsk
Varm melk, salt, laurbærblad og pepper opp til 80 grader. Kjøl ned blandingen. Del fisken i biter på 200 g hver og legg i blandingen og la den ligge i 1-2 timer avhengig av hvor salt du ønsker fisken. Ta fisken ut av blandingen og tørk av den. Sett den i ovnen på 100 grader varmluft, gjerne med litt damp, til den når en kjernetemperatur på 48 grader.
Ertepuré
Kok opp erter og la dem koke i 3-4 minutter. Kjør dem sammen med smør i en foodprosessor og krydre med salt og pepper.
Lettsaltet agurk
Lag lake av sukker, sitron og vann. Kok opp og kjøl ned. Lag fine strimler av agurken ved å bruke for eksempel en potetskreller. Legg agurken i laken og la den ligge i minst 30 minutter.
Karamellisert sellerirot
Kutt bunnen av selleriroten og gni den inn i olje og grovsalt, bak den i ovnen i 1 time. Fjern skallet og kutt i fine biter på ca 2 cm. Varm smør og sukker i en panne. Karamellisert sellerirotbitene i 5 minutter.
Smørsaus
Kok opp fløte, tilsett smør i terninger, rør godt. Skru av varmen og smak til med sitron salt og pepper.
ANRETNING
Anrett gjerne med ørretrogn, det gir et fint resultat og gir retten en spennende tekstur.
Mat og oppskrift: Simen Vatne
Foto: Ingri Jacobsen