Med pepperkake-krem, karamellisert mandarin, frysetørkede bringebær og syrlig mandaringele

4 personer / 3 timer

Ingredienser

Mandarinmarengs

• 3 stk eggehviter

• 150 g sukker

• 1 ts kraftig redusert mandarinsaft

Pepperkake-krem

• 100 g hvit sjokolade

• 50 g pepperkaker

• 300 g kremost

• 3 ss sitron

Karamellisert mandarin

• 2 mandariner

• 30 g smør

• 100 g sukker

• 1 dl vann

• 1 ss kanel

Frysetørkede bringebær

• 16 frysetørkede bringebær

Syrlig mandaringele

• 4 dl mandarinsaft

• 100 g sukker

• Saften fra stk sitron

• Agar

Fremgangsmåte

Mandarinmarengs

Reduser mandarinsaft til du har 1 ts konsentrert mandarinsirup. Miks eggehvitene og sukkeret til det får en fluffy og stiv konsistens, rør inn mandarinsirupen. Sprøyt ut små marengser og tørk dem på 90 grader i 3 timer.

Pepperkake-krem

Smelt sjokoladen og kjør pepperkakene i en foodprosessor til de er helt finkornet. Bland sammen alle ingrediensene og ha i en sprøytepose. Ikke legg denne kaldt, da blir kremen umulig å sprøyte.

Karamellisert mandarin

Skrell mandarinene og fjern steinene. Lag en tynn karamell ved å smelte sukker, ha i smør også spe på med vann, tilsett så kanelen. Bland sammen karamellen og mandarinene og sett kaldt i minst 2 timer.

Syrlig mandaringele

Kok opp mandarinsaft med sukker og sitronsaft. Ha i agar tilsvarende 1% av vekten til blandingen. Rør godt og sett kaldt. Når geleen stivner kjører du den helt glatt i en foodprosessor. Ha geleen i en sprøyteflaske for finere anretning.

Mat og oppskrift: Simen Vatne

Foto: Ingri Jacobsen