Med karamellisert sjalottløk, rotpuré, perlepotet, syltet rødløk, blancherte svisker, sprø svor og fyldig sjysaus

4 personer / 6 timer

Ingredienser

Ribbe

• 2 kg tynnribbe uten bein

• 1/2 pose Ribbekrydder (KJØP HER)

Karamellisert sjalottløk

• 400 g sjalottløk

• 150 g sukker

• 100 g meierismør

Rotpure

• 1 stk stor kålrot

• 4 stk gulrøtter

• 300 g meierismør

Perlepotet

• 400 g perlepotet

• 50 g meierismør

• Fersk timian

• Maldonsalt

Syltet rødløk

• 2 stk rødløk

• Saften fra 1 sitron

• 100 g sukker

• 4 dl vann

Blancherte svisker

• 200 g svisker

• 50 g meierismør

Sprø svor

• Svor fra tynnribben

• 1 l solsikkeolje

Fyldig sjysaus

• Stekesjy fra ribben

• 2 stk gulrot

• 2 ss redusert oksefond

• Sausjevner

• Timian

• 200 g meierismør

• 2 stk sjalottløk

Fremgangsmåte

Ribbe

Gni “by Simen Vatne Ribbekrydder” inn i ribba og la ribba marinere i 24 timer. Hell vann over ribba slik at svoren blir “ren”. Damp ribba i ovnen med vannet i formen, ha litt ekstra vann i bunnen av ovnen. Damp på 100 grader i 2-3 timer. Ta ribba ut av ovnen og fjern svoren, la det meste av fettet være igjen på ribba. Sett ribba tilbake i ovnen på 60 grader i 3 timer til. Når ribba er ferdig tar du den hvile i 20 minutter under et håndkle før du kutter den opp.

Karamellisert sjalottløk

Varm opp smør og sukker i en panne. Kutt opp sjalottløken. Karamelliser løken i pannen i 5 minutter. Hell i vann og reduser. Når løken er mør kjører du den med en stavmikser til en fin pure. Når ribba er ferdig smører du toppen av ribba inn med pureen, dette gir god smak og gjør at svoren fester seg.

Rotpuré

Skjær kålrot og gulrot i biter, kok i 1 time til de er helt møre. Kjør sammen med smør i en foodprosessor til en fin pure, om pureen blir for tynn kan du la den redusere over svak varme.

Perlepotet

Kok potetene al-dente. Smelt smør i en panne og vend potetene sammen med maldonsalt og timian, la stå i 20 minutter på svak varme.

Syltet rødløk

Lag lake av sukker, sitron og vann. Kok opp og kjøl ned. Kutt rødløken i 2 og så i tynne skiver. Legg løken i laken og la den ligge i minst 30 minutter.

Blancherte svisker

Smelt smør i en panne. Del svisker i to. Vend sviskene inn i smøret og la dem stå på svak varme i 10 minutter.

Sprø svor

Skrap fettet av svoren du skar av ribba. Kutt svoren i små terninger på 1 cm hver. Spre svorbitene på en bakeplate med bakepapir, sett i ovnen i 30 minutter på 180 grader varmluft. Ta ut svoren og sil av fettet, tørk svoren. Friter svoren til alle bitene har poppet, i solsikkeolje 180 grader. Salt svoren med litt maldonsalt og la den avkjøle på tørkepapir. Anrett ribba med den sprø svoren på toppen.

Fyldig sjysaus

Kutt gulrot og sjalottløk og kok disse i en kjele sammen med sjy fra ribba, oksefond og timian. Ha i van underveis. Når sjyen er redusert siler du den og tilsetter smør, jevn sausen med sausjevner som feks maisenna.

Mat og oppskrift: Simen Vatne

Foto: Ingri Jacobsen